Em Dezembro, fora dos Açores, saí do hotel para ir almoçar a um restaurante onde encontrei dois amigos de cá, com quem acabei por almoçar.
Na conversa um deles referiu-se a um amigo, residente nos EUA, que era Chef especialista em molhos!
Não duvidei, mas fiquei admirado e fui pesquisar. É verdade! São os Chefs Saucier!
Um molho é um condimento mais ou menos líquido, quente ou frio, que acompanha um prato. Serve para acrescentar, mas deve harmonizar-se e não sobrepor-se!
Fernand Jobert, gastrónomo francês, terá dito que "um molho deve prolongar o gosto de um prato, mas nunca mascará-lo, nem decompô-lo".
Os cerca de 3000 molhos identificados com origem na França fazem com que os molhos sejam uma questão francesa.
Do tempo dos Romanos chegou até hoje o conhecimento do "garun" e da Idade Média o "poivrade", o "cameline", o "dodine" e o "robert", todos picantes ou agridoces em demasia.
Só nos sécs. XVII e XVIII é que surgiram molhos mais refinados e aromáticos: "bechamel", "soubisse", "maionese", "duxelle" e "mirepoix".
A Novelle Cuisine contribuiu para um aligeiramento dos molhos e introduziu novos ingredientes.
Os molhos, contudo, não perderam importância. Segundo Franco Luise “os fundos e os molhos de base são tão importantes para a cozinha como os alicerces de um prédio".
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