fevereiro 19, 2017

Que rabanada!

Era criança.
A minha mãe, de tempos a tempos, aplicava sobras de pão a fazer fatias douradas, que, com uma sopa mais substancial, faziam um almoço.
Naquela altura as pessoas tinham um maior empenho em aproveitar o que havia, não desperdiçando nada, porque os recursos eram menos e porque não se verificava o sentimento de abundância que hoje, como agora, nos prega, partidas.
Os dias de fatias douradas eram dias desgraçados!
Levei anos que não comi uma rabanada que fosse!
Em 2000 fui a Montreal a uma conferência. De caminho pernoitei em Toronto, onde, ao pequeno almoço, entre outras coisas, me servi de um triângulo de pão de forma, brilhante e ligeiramente acastanhado, que provei e gostei.
Gostei tanto, que repeti para ver se, com uma prova mais cuidada, conseguiria perceber os ingredientes e a técnica de preparo.
De regresso a casa fiz umas experiências com ovos, leite, açúcar, sal, canela, baunilha e, é claro, pão de forma, que tostava ou fritava ligeiramente.
Quando me achei suficientemente perto da "coisa" fiz umas pesquisas na internet e confirmou-se o que já suspeitava!
Eram french toast, que os franceses chamam de pain perdu!
Afinal eu gostava de fatias douradas!
Nos Açores as rabanadas não são usuais nos restaurantes ou cafés. No Continente já as vi por todo o lado, mas parece-me que no Porto as pessoas lhes têm uma maior afeição.
Já as comi só com açúcar e canela e em versões mais elaboradas, com molho de Vinho do Porto ou calda de açúcar enriquecida com os mais diversos aromas!
A rabanada do Majestic é um caso distinto! É uma obra de arte! 


Aproveita-se do ambiente requintado para se insinuar misteriosa e complexa.
Na boca percebe-se a sua simplicidade. Um toque de sal, que realça e controla o açúcar. Uma nota, discreta, de óleo, que lhe dá brilho e sabor, mas não enjoa nem a torna obesa.
O pão vem firme, mas faz-se sentir cremoso!
Os frutos secos dão-lhe vivacidade, porque lhe sublinham ou acalmam o sabor.
O creme de ovos, suave e escorregadio, liga tudo.
Ao lado, um chá verde que vai normalizando a excitação das papilas gustativas, permitindo que a obra prima seja apreciada até fim.

setembro 27, 2016

Venha um e depois mais outro ...

Na Horta havia três padarias.
A Padaria Faial, que ficava no Largo do Bispo, junto às atuais instalações do Grémio Literário Artista Faialense, era, julgo, a mais pequena. Para além de pão de trigo produzia uns pequenos pães de massa sovada, que eram bem conhecidos e apreciados, e uma diversidade de bolachas e biscoitos, de entre os quais me recordo das bolachas de manteiga, de formato circular e parecidas com as de água e sal.
Quase do outro lado da rua ficava a Padaria da Sociedade Cooperativa Previdência Operária, que era a maior de todas. As suas instalações ocupavam o edifício onde nos dias de hoje opera a Caixa Económica da Misericórdia de Angra do Heroísmo, que absorveu uma caixa económica que era da mesma sociedade a que pertencia a padaria.
A Padaria Operária, como era comummente conhecida, produzia pão e um conjunto apreciável de secos, termo que se utilizava, pelo menos na minha família e seus conhecidos, para designar genericamente as bolachas e biscoitos. Lembro-me bem dos palitos de limão, que eram bem rijos, mas bem apaladados, e das bolachas de água e sal, que ainda hoje, embora produzidas pela Padaria Popular que, entretanto, adquiriu a sua operação, são do melhor que existe no seu segmento.
A Padaria Popular, a única que resistiu, tinha as suas instalações industriais na Rua Dr. Freitas Pimentel e um ponto de venda, ainda hoje existente, na “Rua Direita”. Das três padarias era a que tinha uma oferta mais distinta, quer no segmento do pão, quer no das bolachas e biscoitos. Era, contudo, a sua produção de pastelaria semi-industrial que a diferenciava.
Há anos que trago na memória a nota, transmitida pelo meu pai, de que a introdução da pastelaria semi-industrial na Horta se teria ficado a dever a um pasteleiro continental, chegado ao Faial, para a Padaria Popular, pela mão de um seu proprietário que era oriundo do Continente.
Marçal Marques Correia, que adquiriu a Padaria Popular ao herdeiro da sua fundadora, era continental e vizinho, na sua terra natal, de uma padaria!
O Jesuíta, de acordo com a obra “Fabrico Próprio”, é um bolo de “massa folhada”, em forma de triângulo, recheado de “doce de ovos, gila e canela. Cobertura de glacê real ou amêndoa triturada e clara de ovo”.
Julga-se que o Jesuíta chegou a Santo Tirso, vindo de Bilbao, trazido pelas mãos de um pasteleiro espanhol, que terá sido cozinheiro de padres da Companhia de Jesus, contratado para a Confeitaria Moura, em atividade desde 1892.
Sempre me lembro de a Padaria Popular produzir o Jesuíta na sua variante com glacê real.
Por São Miguel encontravam-se alguns Jesuítas, da variante coberta com amêndoa triturada e clara de ovo, dos quais não me esqueci, por causa da sua boa qualidade, do da Pastelaria Brito, infelizmente, não só por causa dos Jesuítas, já extinta. Só muito recentemente vi e experimentei Jesuítas com glacê real, que não recomendo!
Pelo Continente é fácil encontrar Jesuítas. Dos que conheço, e já conheço muitos, é obrigatório deixar registo e recomendar vivamente os Jesuítas do Califa, na variante de cobertura com amêndoa triturada, da Pastelaria Versailles e, é claro, da Confeitaria Moura, com cobertura de glacê real.
Há uns meses provei um no Funchal. Nunca os tinha visto por lá. Foi na A Confeitaria. Não me deslumbrou nem me desencantou! Apenas agradou!
O Jesuíta da Padaria Popular tem dias!
Jesuíta da Padaria Popular
O glacê, não sendo um primor, em regra não compromete. Duvido da presença da gila no creme que dá humidade ao bolo, cujo sabor é sempre marcado pela canela, mas o grande problema é a massa, que muitas vezes não fica suficientemente folhada ou cozida.
Mas num dia sim o Jesuíta da Padaria Popular deve repetir-se! É uma maravilha! Um figo!

abril 25, 2016

Vai ao pão?

Para mim o croissant deve ter uma massa amanteigada e levemente folhada.
Há uns anos, tentado pelo aspeto exterior da coisa e necessitado do pequeno almoço, entrei numa "A Padaria Portuguesa" e, por descuido, pedi, sem os ver, um croissant misto e um leite com chocolate frio.
Gelei por causa do croissant ser de brioche. Uma massa adocicada, espessa e pesada.
Estava pago, só tinham esses croissants, eu estava com fome e sem pachorra para argumentar em favor de um entendimento mais favorável ao meu gosto pessoal.
E pronto! Eis como se faz um sacrifício fora da Quaresma!
Em muitos meses olhei "A Padaria Portuguesa" pelo canto do olho. Continuava com bom aspeto, mas "quem vê caras não vê corações" e "gato escaldado de água fria tem medo".
No final do ano passado a minha filha, falando-me convictamente das qualidades do pão de deus da "A Padaria Portuguesa", lá me convenceu a passar a porta de uma das suas lojas.
Valeu a pena! O pão de deus era bom. Tão bom que me endireitou a forma como olhava para "A Padaria Portuguesa"!
Hoje passei numa "A Padaria Portuguesa" e entrei. Não foi para um pão de deus e croissant, apesar de tudo, aqui nunca mais! O que comi estava suscetível de melhorias, mas ao nível que se deve esperar, quando nos procuramos, apenas, alimentar.
Viro a cabeça para observar o movimento da Álvares Cabral e os meus olhos cruzam-se com uma parede onde se penduravam referências de imprensa à "A Padaria Portuguesa", uma das quais batizada com o título: "Há quanto tempo não vai ao pão?"
Eis-me, finalmente, no ponto de partida!
Ia-se ao pão, à padaria, sobretudo de manhã cedo, porque ele era presença obrigatória ao pequeno almoço.
Hoje só vou ao pão ao fim de semana, ainda de manhã cedo, mas ao café.
O "meu" café é o Volga, na Horta, onde ainda hoje não se vende pão. Quando me passei para São Miguel o mais substancial que se poderia lá mastigar eram uns pregos ou umas sandes de carne assada, mas agora já se comem umas sopas, uns hambúrgueres, algumas francesinhas e um ou outro bitoque.
Estou na "A Padaria Portuguesa", onde há pão. No meu almoço o pão apenas serviu para panar o croquete e o rissol que deram lastro à sopa, agradável, que comi. Muita gente entrou e saiu. Muita gente almoçou, mas dela apenas uma parte comeu sandes e, assim, pão. Muitas pessoas tomaram café, e alguns adoçaram-no com um bolo. Poucos, muito poucos, vieram ao pão!
Como está diferente a nossa vida!
Primeiro mandou a especialização de quem produzia, mas agora segue-se a necessidade de quem consome.
Ainda se vai ao pão à padaria. Mas nos dias que correm lá vamos, sobretudo, matar a fome, satisfazer a gulosice, conviver com os amigos ou simplesmente desafiar o nosso pensamento. (Escrito a 2016.03.01)

maio 27, 2015

Não tenho a certeza do qual gosto mais!

A gastronomia dos Açores, apesar de incluir algumas preciosidades, não é muito rica e ficou na cauda do movimento de modernização, que, por todo o mundo, emergiu nos últimos anos.
Nesta área, como em muitas outras, faltou-nos cosmopolitismo, que nos ligasse ao mundo, gente formada, com conhecimento das técnicas contemporâneas, bom gosto, para assegurar oferta inovadora e procura sofisticada. A nossa escassa dimensão também promoveu esta estagnação, uma vez que não é suficiente para assegurar um nível de procura consistente e capaz de sustentar, também do ponto vista económico, este movimento.
Seguiram-se, na modernização da gastronomia, que já teve várias etapas, diversas vias. E se é certo que algumas assumiram graus de complexidade elevados, que as afastaram dos Açores, a verdade é que só a inércia pode explicar que uma tendência inovadora na nossa gastronomia não tenha despertado mais cedo e teime em não acelerar e a não generalizar-se.
Há alguns anos, durante um café tomado solitariamente depois de um almoço caseiro, levado pela constatação de que havia uma grande procura de pregos e bifanas, comecei a questionar-me sobre a forma de inovar nesse segmento.
Rapidamente cheguei ao prego de atum!
Há quatro anos, “se bem me lembro”, fui levado por um amigo à Cervejaria da Esquina, em Campo de Ourique, cuja irmã Tasca já conhecia.
Li a ementa apenas para a conhecer, dado que dos meus apontamentos pessoais já constava o registo do prego de atum, criação do Chefe Vitor Sobral, o progenitor da família Esquina, já com ramificações no Brasil.
Vitor Sobral conhece os Açores e assina um conjunto de interessantes criações inspiradas nos sabores e perfumes da nossa terra.
Por cá só conheço prego de atum num restaurante, que, talvez porque “santos da casa não fazem milagres” se revelou um ato falhado!
Na Cervejaria da Esquina da Rua Correia Teles, em Campo de Ourique, o atum, que separava as duas metades de uma carcaça estaladiça e leve, mas consistente, vinha, como pedido, mal passado. As suas cores regalavam os olhos e na boca confirmou a suculência que o seu brilho anunciava.
Logo na primeira dentada a manteiga acusou-se, acrescentando um saibo untuoso, que ligava os sabores do conjunto: um suave doce, quase a pedir desculpa pela sua presença, um tímido toque de acidez e um quanto baste de sal.
Distraído pelo prego, quase me esqueci das batatas fritas que vieram da cozinha atrás dele. Felizmente dei por elas a tempo!
Resultado da emancipação da secção pregueira do Sea Me – Peixaria Moderna, o Prego da Peixaria instalou-se na Rua da Escola Politécnica, primeiro, na Rua da Praia da Vitória, no Saldanha, depois, e já reservou lugar na Avenida da Igreja, em Alvalade.
Na sua carta inclui-se o Foodie, que é um prego de atum em bolo do caco feito com farinha de alfarroba.
O pão, escuro e de aparência fofa, permitiu uma textura húmida sem empapar, apesar da comoção de uma manteiga de ervas provocada pelo encosto quente do peixe e dos seus sucos.
O bolo do caco que chegou ligeiramente amargo, adocicou-se, equilibrando a nota salgada do atum, magistralmente cozinhado, que se apresentou suculento, apaladado e de excelentes cores!
O conjunto, do qual faziam parte umas batatas doces fritas que o enriqueciam, resultou harmonioso e rico em sabores.

Se tiver de escolher, escolha os dois!

maio 07, 2014

Carne à molhada com peixe!

Soube da sua existência em Berlim, no mês de Março de um ano que já não me recordo, num restaurante italiano, cujo nome não fixei, e que, ao que me diz quem lá me levou, já deu o lugar a outro.
Foi uma das entradas e surpreendeu-me por combinar, no mesmo prato, peixe e carne!
Piemonte é uma região situada no norte de Itália, a fazer fronteira com a Suíça e a França, cuja capital é Turim.
É lá que está a origem do Vitello Tonnato.
 
Fatias de carne, não gordurosa, mas suculenta, partidas em espessura muita fina, quase submersas num creme inconsistente, feito com maionese, molho de assar a carne, atum de conserva, filetes de anchova e alcaparras, igualmente de conserva.
No nariz sentia-se a presença dos aromas quentes e fortes do atum, das alcaparras e das anchovas, que eram, na boca, acalmados pelo suave sabor da carne e ligados pelo azeite das conservas e da maionese numa textura preguiçosa, que deixamos partir garganta abaixo com saudade.
Uma fatia de pão pesado com perfume a lenha e um copo de vinho rose, que apaguem a memória das papilas gustativas e as preparem para receber nova garfada de um sabor viciante, são companhia apropriada para este antepasto.
À chegada a casa fiz umas tentativas e cheguei lá próximo, mas nunca suficientemente perto para pensar que estava a fazer coisa de jeito.
Felizmente, mais tarde, a revista Wine publicou um trabalho sobre Augusto Gemelli, no qual incluía uma receita de Vitello Tonnato, cujo resultado é muito próximo do que comi pela primeira vez.
Apesar de numa rápida pesquisa através do Google podermos chegar a receitas e a métodos diferentes, aqui fica a prescrição de Augusto Gemelli:
Ingredientes
400g de ganso redondo de vitela
150g de atum em azeite
30g de filetes de anchova em azeite
40g de alcaparras em salmoura
100g de maionese
2dl de vinho branco seco
1 cebola
1 cenoura
2 dentes de alho
Azeite qb
Processo
1. Refogar a cebola e a cenoura em azeite e corar a carne no refogado, até ficar dourada.
2. Regar a carne e o refogado com o vinho branco e levar ao forno durante 20 minutos a 200 graus.
3. Cortar a carne em fatias finas, depois de ela estar bem fria, colocando-as numa travessa rasa.
4. Filtrar o molho de cozedura da carne, juntando-lhe a maionese, o atum, as alcaparras e as anchovas. Triture tudo até obter um molho, que deve ser colocado sobre as fatias de carne.
5. Servir à temperatura ambiente.

novembro 20, 2013

De boa cepa!

A cepa é o tronco da videira, mas pode ser, também, a linhagem.
Se a cepa é torta não produz bom fruto nem progride como seria de esperar.
Quando nos mostramos à altura das expectativas que sobre nós recaem dizem que somos de boa cepa.
Rui Paula, oriundo de Trás-os-Montes, é amante do Douro, terra de vinhedos. Talvez por isso tenha dado ao seu primeiro restaurante o nome de Cepa. Por humildade ou apenas por vontade de encontrar algo que fixássemos facilmente, deu-lhe o apelido de Torta.
O Cepa Torta, em Alijó, de estilo rústico e comida regional, tornou-se um restaurante conhecido por todo o país.
Apesar de Torta, provou-se que, afinal, era de boa Cepa!
Os registos biográficos de Rui Paula assentam que o gosto pela cozinha lhe nasceu nos tempos em que observava a avó materna, que, como todos os antigos, cozinhava diariamente.
Apesar de autodidacta, Rui Paula, que é, na minha opinião, o mais consistente dos Chefes portugueses da actualidade, teve oportunidade de estagiar com alguns conhecidos peritos da criação gastronómica: Anton Edelmann, Miguel Castro e Silva e João Cordeiro.
Em 2007 abriu no Cais da Folgosa, em Peso da Régua, o DOC, para dar casa à ideia de reinventar a cozinha tradicional portuguesa, utilizando técnicas contemporâneas para tratar produtos tradicionais, aos quais acrescenta uma ou outra novidade.
Três anos mais tarde, em 2010, abriu o DOP no Porto, que se orienta pelo mesmo desígnio.
Amanhã, 21 de Novembro, Rui Paula lança um novo livro, no qual partilha connosco as receitas do DOP.

novembro 15, 2012

Em Lisboa carapaus!

A Tasca da Esquina, do Chefe Vitor Sobral, inaugurou um movimento de modernização das velhas tascas portuguesas de vocação petisqueira.
Hoje já abundam em Lisboa propostas nesse segmento, que oferece pequenas doses a preços módicos, promovendo uma diferente forma de comer e facilitando o convívio entre comensais.
Experimentei recentemente o restaurante 2 à Esquina, que se classifica como uma “casa de iguarias e petiscos”.
Trata-se de um espaço onde é permitido fumar e predomina o escuro para domesticar a luz que entra pelas duas enormes janelas que ocupam com a porta, também envidraçada, a totalidade das paredes exteriores da sala de refeições.
O serviço é frio, formal e distante de quem, como eu, lá estava de passagem e excessivamente familiar com os clientes frequentes, que naquele dia por lá almoçaram.
A carta continha, em número apreciável, vários petiscos entre os quais: morcela com ananás, passarinhos fritos, pataniscas de bacalhau, mexilhões de vinagrete, moelas de tomatada, ovos verdes e ovos mexidos.
Na secção de iguarias recordo-me do bife à marrare, do arroz de lingueirão e das burras estufadas.
À disposição dos clientes havia, ainda, uma secção de pratos do dia, dos quais me lembro do arroz de cabidela, à quarta-feira, e dos carapaus do gato com arroz de grelos, que comi, à quinta-feira.
Para não prejudicar muito o regime alimentar bebi água, não tendo sequer, para evitar tentações, perguntar pela carta dos vinhos, mas percebi que havia oferta de vinhos a copo.
Pela mesma razão não toquei num queijo de azeitão, nuns tremoços com azeitonas e numa manteiga, que me pareceu aromatizada.
Experimentei, apenas, uma fatia de pão escuro, que veio servido numa cesta de pão que incluía outra variedade, com um pouco de azeite.
Fui, no momento do pedido, avisado de que os carapaus não eram miúdos porque no mercado não os houvera nesse dia, informação que valorizei pelo facto de permitir alinhar as minhas expectativas com o produto que poderia ser servido.
Afinal, o chicharro miúdo não andou fugido somente dos Açores!
 

Quando o prato me foi apresentado verifiquei, com agrado, que os carapaus nem eram muito grandes.
O arroz vinha caldoso e continha grelos em abundância, embora muito picados. Estava servido, muito sabiamente, numa pequena tigela, para que o caldo não interferisse com a textura dos carapaus, empapando-os e retirando-lhes o indispensável crocante, que era muito leve dada a dimensão dos peixinhos.
No arroz ponto de cozedura estava excelente e o aroma apetitoso, mas na boca o sal sobressaia demasiado.
Os chicharros, considerando o seu tamanho, estavam muito bons! Eram frescos, foram retirados à frigideira no ponto de fritura exacto e não tinham gordura em excesso. Até a sua forma e aparência não estavam adulteradas pelo tratamento culinário que levaram.
Parabéns a quem os fez!
A combinação era bem intencionada, mas o sal excessivo do arroz prejudicou um pouco a obra.
No final não resisti, apenas por curiosidade, a experimentar o pão de ló de chocolate. Devia ter ficado quieto!