Carne à molhada com peixe!

Soube da sua existência em Berlim, no mês de Março de um ano que já não me recordo, num restaurante italiano, cujo nome não fixei, e que, ao que me diz quem lá me levou, já deu o lugar a outro.

Foi uma das entradas e surpreendeu-me por combinar, no mesmo prato, peixe e carne!

Piemonte é uma região situada no norte de Itália, a fazer fronteira com a Suíça e a França, cuja capital é Turim.

É lá que está a origem do Vitello Tonnato.

 

Fatias de carne, não gordurosa, mas suculenta, partidas em espessura muita fina, quase submersas num creme inconsistente, feito com maionese, molho de assar a carne, atum de conserva, filetes de anchova e alcaparras, igualmente de conserva.

No nariz sentia-se a presença dos aromas quentes e fortes do atum, das alcaparras e das anchovas, que eram, na boca, acalmados pelo suave sabor da carne e ligados pelo azeite das conservas e da maionese numa textura preguiçosa, que deixamos partir garganta abaixo com saudade.

Uma fatia de pão pesado com perfume a lenha e um copo de vinho rose, que apaguem a memória das papilas gustativas e as preparem para receber nova garfada de um sabor viciante, são companhia apropriada para este antepasto.

À chegada a casa fiz umas tentativas e cheguei lá próximo, mas nunca suficientemente perto para pensar que estava a fazer coisa de jeito.

Felizmente, mais tarde, a revista Wine publicou um trabalho sobre Augusto Gemelli, no qual incluía uma receita de Vitello Tonnato, cujo resultado é muito próximo do que comi pela primeira vez.

Apesar de numa rápida pesquisa através do Google podermos chegar a receitas e a métodos diferentes, aqui fica a prescrição de Augusto Gemelli:

Ingredientes

400g de ganso redondo de vitela

150g de atum em azeite

30g de filetes de anchova em azeite

40g de alcaparras em salmoura

100g de maionese

2dl de vinho branco seco

1 cebola

1 cenoura

2 dentes de alho

Azeite qb

Processo

1. Refogar a cebola e a cenoura em azeite e corar a carne no refogado, até ficar dourada.

2. Regar a carne e o refogado com o vinho branco e levar ao forno durante 20 minutos a 200 graus.

3. Cortar a carne em fatias finas, depois de ela estar bem fria, colocando-as numa travessa rasa.

4. Filtrar o molho de cozedura da carne, juntando-lhe a maionese, o atum, as alcaparras e as anchovas. Triture tudo até obter um molho, que deve ser colocado sobre as fatias de carne.

5. Servir à temperatura ambiente.

De boa cepa!

A cepa é o tronco da videira, mas pode ser, também, a linhagem.

Se a cepa é torta não produz bom fruto nem progride como seria de esperar.

Quando nos mostramos à altura das expectativas que sobre nós recaem dizem que somos de boa cepa.

Rui Paula, oriundo de Trás-os-Montes, é amante do Douro, terra de vinhedos. Talvez por isso tenha dado ao seu primeiro restaurante o nome de Cepa. Por humildade ou apenas por vontade de encontrar algo que fixássemos facilmente, deu-lhe o apelido de Torta.

O Cepa Torta, em Alijó, de estilo rústico e comida regional, tornou-se um restaurante conhecido por todo o país.

Apesar de Torta, provou-se que, afinal, era de boa Cepa!

Os registos biográficos de Rui Paula assentam que o gosto pela cozinha lhe nasceu nos tempos em que observava a avó materna, que, como todos os antigos, cozinhava diariamente.

Apesar de autodidacta, Rui Paula, que é, na minha opinião, o mais consistente dos Chefes portugueses da actualidade, teve oportunidade de estagiar com alguns conhecidos peritos da criação gastronómica: Anton Edelmann, Miguel Castro e Silva e João Cordeiro.

Em 2007 abriu no Cais da Folgosa, em Peso da Régua, o DOC, para dar casa à ideia de reinventar a cozinha tradicional portuguesa, utilizando técnicas contemporâneas para tratar produtos tradicionais, aos quais acrescenta uma ou outra novidade.

Três anos mais tarde, em 2010, abriu o DOP no Porto, que se orienta pelo mesmo desígnio.
Amanhã, 21 de Novembro, Rui Paula lança um novo livro, no qual partilha connosco as receitas do DOP.

Em Lisboa carapaus!

A Tasca da Esquina, do Chefe Vitor Sobral, inaugurou um movimento de modernização das velhas tascas portuguesas de vocação petisqueira.

Hoje já abundam em Lisboa propostas nesse segmento, que oferece pequenas doses a preços módicos, promovendo uma diferente forma de comer e facilitando o convívio entre comensais.

Experimentei recentemente o restaurante 2 à Esquina, que se classifica como uma “casa de iguarias e petiscos”.

Trata-se de um espaço onde é permitido fumar e predomina o escuro para domesticar a luz que entra pelas duas enormes janelas que ocupam com a porta, também envidraçada, a totalidade das paredes exteriores da sala de refeições.

O serviço é frio, formal e distante de quem, como eu, lá estava de passagem e excessivamente familiar com os clientes frequentes, que naquele dia por lá almoçaram.

A carta continha, em número apreciável, vários petiscos entre os quais: morcela com ananás, passarinhos fritos, pataniscas de bacalhau, mexilhões de vinagrete, moelas de tomatada, ovos verdes e ovos mexidos.

Na secção de iguarias recordo-me do bife à marrare, do arroz de lingueirão e das burras estufadas.

À disposição dos clientes havia, ainda, uma secção de pratos do dia, dos quais me lembro do arroz de cabidela, à quarta-feira, e dos carapaus do gato com arroz de grelos, que comi, à quinta-feira.

Para não prejudicar muito o regime alimentar bebi água, não tendo sequer, para evitar tentações, perguntar pela carta dos vinhos, mas percebi que havia oferta de vinhos a copo.

Pela mesma razão não toquei num queijo de azeitão, nuns tremoços com azeitonas e numa manteiga, que me pareceu aromatizada.

Experimentei, apenas, uma fatia de pão escuro, que veio servido numa cesta de pão que incluía outra variedade, com um pouco de azeite.

Fui, no momento do pedido, avisado de que os carapaus não eram miúdos porque no mercado não os houvera nesse dia, informação que valorizei pelo facto de permitir alinhar as minhas expectativas com o produto que poderia ser servido.

Afinal, o chicharro miúdo não andou fugido somente dos Açores!

 

Quando o prato me foi apresentado verifiquei, com agrado, que os carapaus nem eram muito grandes.

O arroz vinha caldoso e continha grelos em abundância, embora muito picados. Estava servido, muito sabiamente, numa pequena tigela, para que o caldo não interferisse com a textura dos carapaus, empapando-os e retirando-lhes o indispensável crocante, que era muito leve dada a dimensão dos peixinhos.

No arroz ponto de cozedura estava excelente e o aroma apetitoso, mas na boca o sal sobressaia demasiado.

Os chicharros, considerando o seu tamanho, estavam muito bons! Eram frescos, foram retirados à frigideira no ponto de fritura exacto e não tinham gordura em excesso. Até a sua forma e aparência não estavam adulteradas pelo tratamento culinário que levaram.

Parabéns a quem os fez!

A combinação era bem intencionada, mas o sal excessivo do arroz prejudicou um pouco a obra.

No final não resisti, apenas por curiosidade, a experimentar o pão de ló de chocolate. Devia ter ficado quieto!

Xarém

Xarém é, basicamente, uma papa de farinha de milho de moagem grossa, na qual se colocam conquilhas, toucinho fumado e cubos de pão frito.

Como se vê pelos ingredientes trata-se de um prato de gente simples e sem muitos recursos, geralmente pescadores ou apanhadores do bivalve.

O xarém, designação que tem origem no árabe “zarem”, é típico do Algarve, mas em toda a bacia do Mediterrâneo poderemos encontrar estas papas de milho, com outras designações e formatos, sendo, na minha opinião, a italiana polenta uma delas.

Em Portugal há, também, várias versões, nomeadamente os milhos, da região de Trás-os-Montes, e o conhecido milho frito da Madeira.

No meu julgamento, considerando os ingredientes básicos e as técnicas de produção, o bolo de milho do Pico e o da sertã de São Miguel têm, da mesma forma, origem nestas papas de milho.

Actualmente o xarém, como todos os seus aparentados, é conhecido e apreciado em mesas pobres e ricas, como substância da refeição ou apenas como testemunha de outra iguaria.

Assinatura valiosa!



Já lá tinha ido, mas não guardei notas.

Recordo-me que gostei do ambiente. Era calmo e o serviço pronto e discreto.

Do que comi nessa altura, a sopa foi o que me marcou. Era um vulgar creme de feijão com couve, mas servida de uma forma que lhe deu um toque de classe inesquecível, facto que conjugado com a sua qualidade intrínseca, conhecida logo após a primeira colherada, tornou a experiência memorável.

A sopa chegou à mesa em dois tempos. Primeiro, em prato próprio, apresentaram-se a couve, em farripas mais grossas do que as do caldo verde e cozidas q.b., e umas rodelas de chouriço, de boa valia, levemente salteado. Depois chegou, num pequeno e elegante jarro, o creme de feijão, que foi vertido sobre a couve e o chouriço.

O creme, suave e adocicado, com o toque amargo da couve formaram em conjunto com o sal e a nota ácida do chouriço um conjunto de sonho!

Depois experimentei um tamboril assado com batatas de caldeirada. Fi-lo porque só o havia comido, até aquela data, com arroz.

Valeu a pena!

Voltei ao Assinatura recentemente e confesso que moderei a minha avaliação do restaurante.

Cheguei cedo. Fui mesmo o primeiro cliente a chegar para o almoço.

À chegada, ainda na rua, havia algum pessoal do restaurante na conversa e a fumar, o que não me pareceu bem, sobretudo se se considerar, que lá ficaram, dando a imagem de que eu não tinha importância.

Não gostei!

Mexeram na disposição do mobiliário, o que dá um toque de dinamismo, sempre interessante, mas pareceu-me que o espaço ficou mais escuro.

A comida, embora servida com menos aparato, voltou a estar em grande nível.

Comecei com um creme de feijão branco com ameijoas.

O creme estava muito bom e as ameijoas, que eram frescas, também.

Sublinho a frescura do bivalve para assinalar que há, de facto, muita diferença entre as ameijoas frescas e as congeladas.

Foi a segunda vez que experimentei a combinação de feijão com ameijoas e confirmei que é feliz.

Veio, depois, a corvina assada e mexilhões em xarém.

O peixe estava óptimo, sobretudo porque sabia a peixe e não estava seco.

O xarém com mexilhões, que acamava a corvina, estava cremoso, mas sabia bem a sua condição de actor secundário desta peça.

Em ambas as visitas prescindi da sobremesa, embora, pelos nomes e pelo que vi nas outras mesas, houvesse tentadoras opções.

Da segunda vez, bebi Vinha Paz tinto, servido a copo, que cumpriu na perfeição o seu papel de acólito.

Torricado

O Torricado consiste numa fatia de pão tostado untado com azeite e esfregado com alho.

É originário do Ribatejo e terá aparecido como forma dos pastores aproveitarem pão mais duro, torrando-o numa fogueira, temperando-o com azeite e alho para acompanhar, em conjunto com um copo de vinho, bacalhau, geralmente assado.

O link http://www.youtube.com/watch?v=ylnPSuKAyog, conduz-nos a um pequeno filme que procura explicar a origem do Torricado.

O Torricado já foi alvo da atenção da cozinha contemporânea portuguesa e já aparece em outros enquadramentos e com outras aplicações, como poderemos ver nesta sugestão de José Avillez http://www.youtube.com/watch?v=ExWDvgutuPQ.

A italiana Bruschetta é, na sua essência, a mesma coisa que o Torricado, o que não surpreende, uma vez que utilizam ingredientes básicos da cozinha mediterrânica, que Portugal e Itália partilham: pão e azeite.

Tostas há muitas!

Uma fatia de pão de tom bronzeado, fruto da sua exposição a uma fonte de calor é uma tosta.

O seu aspecto abrilhanta-se se sobre ela se passar um pouco de manteiga ou, como fazem frequentemente em Espanha, se a besuntarmos com azeite.

Além da cor, o processo de tostar o pão dá-lhe uma textura mais seca e crocante e um sabor mais suave.

Tostas há muitas, mas uma das mais conhecidas é a Tosta Mista, que se compõe por uma fatia de queijo, usualmente flamengo, e uma de fiambre bem apertadinhas por duas fatias de pão.

Se o processo de tostar é feito depois de colocado o queijo e o fiambre entre o pão, aquele fundirá um pouco e terá tendência a fazer fios quando trincarmos a tosta.

Mas há outras tostas. Muitas outras!

De entre elas sugiro que experimentem a esfregar azeite com um pincel numa fatia de pão rústico tostada, na qual se deitem umas rodelas de tomate grelhado sob fatias de queijo mozarella, à temperatura ambiente, encimadas por um pouco de pimenta moída e orégãos ou manjericão.