De boa cepa!

A cepa é o tronco da videira, mas pode ser, também, a linhagem.

Se a cepa é torta não produz bom fruto nem progride como seria de esperar.

Quando nos mostramos à altura das expectativas que sobre nós recaem dizem que somos de boa cepa.

Rui Paula, oriundo de Trás-os-Montes, é amante do Douro, terra de vinhedos. Talvez por isso tenha dado ao seu primeiro restaurante o nome de Cepa. Por humildade ou apenas por vontade de encontrar algo que fixássemos facilmente, deu-lhe o apelido de Torta.

O Cepa Torta, em Alijó, de estilo rústico e comida regional, tornou-se um restaurante conhecido por todo o país.

Apesar de Torta, provou-se que, afinal, era de boa Cepa!

Os registos biográficos de Rui Paula assentam que o gosto pela cozinha lhe nasceu nos tempos em que observava a avó materna, que, como todos os antigos, cozinhava diariamente.

Apesar de autodidacta, Rui Paula, que é, na minha opinião, o mais consistente dos Chefes portugueses da actualidade, teve oportunidade de estagiar com alguns conhecidos peritos da criação gastronómica: Anton Edelmann, Miguel Castro e Silva e João Cordeiro.

Em 2007 abriu no Cais da Folgosa, em Peso da Régua, o DOC, para dar casa à ideia de reinventar a cozinha tradicional portuguesa, utilizando técnicas contemporâneas para tratar produtos tradicionais, aos quais acrescenta uma ou outra novidade.

Três anos mais tarde, em 2010, abriu o DOP no Porto, que se orienta pelo mesmo desígnio.
Amanhã, 21 de Novembro, Rui Paula lança um novo livro, no qual partilha connosco as receitas do DOP.

A melhor!

Já havia estado à porta. Foi em Junho de 2010. Estavam de férias.

Respondi a um apelo que dirigi a mim próprio quando, há anos, julgo que na revista Única, vi uma referência ao Bufete Fase

Voltei lá recentemente. Estava aberto!

Na montra apresentava-se um diploma onde se lia “a melhor Francesinha do Porto”. Entrei. Eram 5 mesas e 15 cadeiras.

Pedi uma Francesinha, que era o que me levara ao Bufete Fase, e uma coca-cola zero. Para me entreter, até chegar a pequena gaulesa, pedi um rissol. Entre o de carne e o de camarão escolhi o primeiro.

Era grande, como são os rissóis no Porto, de massa fina, recheio abundante e gostoso. Fritura sem óleo em excesso.

Ela, a Francesinha, chegou alta com aspecto fofo.

O tom amarelado do queijo permitia antevê-lo gorduroso, macio, cremoso e dotado de suave sabor, como todos os flamengos. Correspondeu!

O pão apresentou-se fresco, massudo, mas não pesado nem empapado.

Em cima da sanduiche e entre as fatias de pão que a faziam, havia linguiça, que apresentava uma textura seca e um sabor ácido, fundamental para contrastar com o queijo.

Dentro da sanduiche, além de queijo havia fiambre, de boa qualidade, que, mesmo assim e do meu ponto de vista, nada acrescentou, do prisma gustativo, a esta Francesinha.

Ensanduichado estava, também, um bife, que se constituiu como a maior surpresa desta Francesinha. Era tenro. Foi previamente grelhado, mas deixado no ponto e, qual cereja no topo do bolo, sabia a carne. Perfeito!

No molho, onde não havia sinais de amargura, geralmente deixado pela cerveja, o tomate marcou a sua presença sem deixar dúvidas. Digno de registo estava o picante, muito suave, que visitava a boca no final.

Destaco o equilíbrio desta Francesinha. Todos os sabores estavam presentes, sem que algum se sobrepusesse. Todos mantinham a sua individualidade, mas davam o seu contributo para um conjunto de grande valia.

No fim uma sugestão: Se não for possível utilizar batata fresca, ao menos que a fritura do tubérculo pré frito que é apresentado seja mais bem feita, para evitar que o excelente trabalho na Francesinha fique manchado pelas batatas que, podendo não ser comidas, são apresentadas.

Recomendo vivamente.

O que eu andei para aqui chegar!

Eram 13H32. Estavam 37 graus.

Que calor!

Acabara de dar uma volta enorme e de perceber que o que procurava estava mesmo no local de onde partira!

A porta estava aberta, mas alguns indícios criavam dúvida. Parecia fechado!

Entrei num corredor exterior. Havia um postigo com o menu que estava cheio de insectos, sobre a direita uma sala nua e vazia. Mais à frente um balcão inox com ar de abandono. Estaria fechado definitivamente?

À minha esquerda estava uma porta de vidro. Olhei. A sala estava pronta e as mesas postas. Enchi-me de esperança.

Não se viam clientes nem empregados. Dúvidas de novo. Saí.

Cheguei à rua pensando que programara a visita ao Sessenta Setenta há longos meses. Desistir agora seria morrer na praia!

Voltei a entrar.

Já se avistava um empregado. Perguntei-lhe: Estão abertos?

- Abrimos às 13.

- De amanhã?! Retorqui-lhe.

Ele olhou o relógio e respondeu-me: Já estamos abertos. Baralhei-me com as horas.

Sentei-me junto a uma janela com uma nesga de vista sobre o Douro. A sala e o mobiliário eram simples, para que nos concentremos apenas no que nos chega nos pratos, mas com óbvios e bem sensíveis sinais de desgaste.

Comecei por um “foie gras com molho de uvas”. Uma combinação feliz que, ao contrário das minhas expectativas, não resulta enjoativa. Gostei!

“Rodovalho com funcho” foi o prato que escolhi. O peixe apresentou-se alvo, nem mais nem menos cozinhado do que devia e sabia a peixe. A fazer-lhe companhia estavam o funcho e uns espargos verdes. De surpresa, apresentaram-se umas migas de tomate, que a meu gosto, valorizaram o conjunto.

No fim, para sobremesa, “pêra glacê”. Fresca e com boa combinação de sabores.

Segui, felizmente, o conselho que me foi dado quanto ao vinho. Bebi “Olho no Pé” branco, que mostrou ser uma companhia de grande nível para tudo o que comi, incluindo a sobremesa.

A experiência valeu apenas pela comida. O serviço foi fraco e o restaurante apresentava em muitos pormenores, uns pequenos e alguns grandes, um ar de desleixo.