Não tenho a certeza do qual gosto mais!

A gastronomia dos Açores, apesar de incluir algumas preciosidades, não é muito rica e ficou na cauda do movimento de modernização, que, por todo o mundo, emergiu nos últimos anos.

Nesta área, como em muitas outras, faltou-nos cosmopolitismo, que nos ligasse ao mundo, gente formada, com conhecimento das técnicas contemporâneas, bom gosto, para assegurar oferta inovadora e procura sofisticada. A nossa escassa dimensão também promoveu esta estagnação, uma vez que não é suficiente para assegurar um nível de procura consistente e capaz de sustentar, também do ponto vista económico, este movimento.

Seguiram-se, na modernização da gastronomia, que já teve várias etapas, diversas vias. E se é certo que algumas assumiram graus de complexidade elevados, que as afastaram dos Açores, a verdade é que só a inércia pode explicar que uma tendência inovadora na nossa gastronomia não tenha despertado mais cedo e teime em não acelerar e a não generalizar-se.

Há alguns anos, durante um café tomado solitariamente depois de um almoço caseiro, levado pela constatação de que havia uma grande procura de pregos e bifanas, comecei a questionar-me sobre a forma de inovar nesse segmento.

Rapidamente cheguei ao prego de atum!

Há quatro anos, “se bem me lembro”, fui levado por um amigo à Cervejaria da Esquina, em Campo de Ourique, cuja irmã Tasca já conhecia.

Li a ementa apenas para a conhecer, dado que dos meus apontamentos pessoais já constava o registo do prego de atum, criação do Chefe Vitor Sobral, o progenitor da família Esquina, já com ramificações no Brasil.

Vitor Sobral conhece os Açores e assina um conjunto de interessantes criações inspiradas nos sabores e perfumes da nossa terra.

Por cá só conheço prego de atum num restaurante, que, talvez porque “santos da casa não fazem milagres” se revelou um ato falhado!

Na Cervejaria da Esquina da Rua Correia Teles, em Campo de Ourique, o atum, que separava as duas metades de uma carcaça estaladiça e leve, mas consistente, vinha, como pedido, mal passado. As suas cores regalavam os olhos e na boca confirmou a suculência que o seu brilho anunciava.

Logo na primeira dentada a manteiga acusou-se, acrescentando um saibo untuoso, que ligava os sabores do conjunto: um suave doce, quase a pedir desculpa pela sua presença, um tímido toque de acidez e um quanto baste de sal.

Distraído pelo prego, quase me esqueci das batatas fritas que vieram da cozinha atrás dele. Felizmente dei por elas a tempo!

Resultado da emancipação da secção pregueira do Sea Me – Peixaria Moderna, o Prego da Peixaria instalou-se na Rua da Escola Politécnica, primeiro, na Rua da Praia da Vitória, no Saldanha, depois, e já reservou lugar na Avenida da Igreja, em Alvalade.

Na sua carta inclui-se o Foodie, que é um prego de atum em bolo do caco feito com farinha de alfarroba.

O pão, escuro e de aparência fofa, permitiu uma textura húmida sem empapar, apesar da comoção de uma manteiga de ervas provocada pelo encosto quente do peixe e dos seus sucos.

O bolo do caco que chegou ligeiramente amargo, adocicou-se, equilibrando a nota salgada do atum, magistralmente cozinhado, que se apresentou suculento, apaladado e de excelentes cores!

O conjunto, do qual faziam parte umas batatas doces fritas que o enriqueciam, resultou harmonioso e rico em sabores.

Se tiver de escolher, escolha os dois!

Em Lisboa carapaus!

A Tasca da Esquina, do Chefe Vitor Sobral, inaugurou um movimento de modernização das velhas tascas portuguesas de vocação petisqueira.

Hoje já abundam em Lisboa propostas nesse segmento, que oferece pequenas doses a preços módicos, promovendo uma diferente forma de comer e facilitando o convívio entre comensais.

Experimentei recentemente o restaurante 2 à Esquina, que se classifica como uma “casa de iguarias e petiscos”.

Trata-se de um espaço onde é permitido fumar e predomina o escuro para domesticar a luz que entra pelas duas enormes janelas que ocupam com a porta, também envidraçada, a totalidade das paredes exteriores da sala de refeições.

O serviço é frio, formal e distante de quem, como eu, lá estava de passagem e excessivamente familiar com os clientes frequentes, que naquele dia por lá almoçaram.

A carta continha, em número apreciável, vários petiscos entre os quais: morcela com ananás, passarinhos fritos, pataniscas de bacalhau, mexilhões de vinagrete, moelas de tomatada, ovos verdes e ovos mexidos.

Na secção de iguarias recordo-me do bife à marrare, do arroz de lingueirão e das burras estufadas.

À disposição dos clientes havia, ainda, uma secção de pratos do dia, dos quais me lembro do arroz de cabidela, à quarta-feira, e dos carapaus do gato com arroz de grelos, que comi, à quinta-feira.

Para não prejudicar muito o regime alimentar bebi água, não tendo sequer, para evitar tentações, perguntar pela carta dos vinhos, mas percebi que havia oferta de vinhos a copo.

Pela mesma razão não toquei num queijo de azeitão, nuns tremoços com azeitonas e numa manteiga, que me pareceu aromatizada.

Experimentei, apenas, uma fatia de pão escuro, que veio servido numa cesta de pão que incluía outra variedade, com um pouco de azeite.

Fui, no momento do pedido, avisado de que os carapaus não eram miúdos porque no mercado não os houvera nesse dia, informação que valorizei pelo facto de permitir alinhar as minhas expectativas com o produto que poderia ser servido.

Afinal, o chicharro miúdo não andou fugido somente dos Açores!

 

Quando o prato me foi apresentado verifiquei, com agrado, que os carapaus nem eram muito grandes.

O arroz vinha caldoso e continha grelos em abundância, embora muito picados. Estava servido, muito sabiamente, numa pequena tigela, para que o caldo não interferisse com a textura dos carapaus, empapando-os e retirando-lhes o indispensável crocante, que era muito leve dada a dimensão dos peixinhos.

No arroz ponto de cozedura estava excelente e o aroma apetitoso, mas na boca o sal sobressaia demasiado.

Os chicharros, considerando o seu tamanho, estavam muito bons! Eram frescos, foram retirados à frigideira no ponto de fritura exacto e não tinham gordura em excesso. Até a sua forma e aparência não estavam adulteradas pelo tratamento culinário que levaram.

Parabéns a quem os fez!

A combinação era bem intencionada, mas o sal excessivo do arroz prejudicou um pouco a obra.

No final não resisti, apenas por curiosidade, a experimentar o pão de ló de chocolate. Devia ter ficado quieto!

Assinatura valiosa!



Já lá tinha ido, mas não guardei notas.

Recordo-me que gostei do ambiente. Era calmo e o serviço pronto e discreto.

Do que comi nessa altura, a sopa foi o que me marcou. Era um vulgar creme de feijão com couve, mas servida de uma forma que lhe deu um toque de classe inesquecível, facto que conjugado com a sua qualidade intrínseca, conhecida logo após a primeira colherada, tornou a experiência memorável.

A sopa chegou à mesa em dois tempos. Primeiro, em prato próprio, apresentaram-se a couve, em farripas mais grossas do que as do caldo verde e cozidas q.b., e umas rodelas de chouriço, de boa valia, levemente salteado. Depois chegou, num pequeno e elegante jarro, o creme de feijão, que foi vertido sobre a couve e o chouriço.

O creme, suave e adocicado, com o toque amargo da couve formaram em conjunto com o sal e a nota ácida do chouriço um conjunto de sonho!

Depois experimentei um tamboril assado com batatas de caldeirada. Fi-lo porque só o havia comido, até aquela data, com arroz.

Valeu a pena!

Voltei ao Assinatura recentemente e confesso que moderei a minha avaliação do restaurante.

Cheguei cedo. Fui mesmo o primeiro cliente a chegar para o almoço.

À chegada, ainda na rua, havia algum pessoal do restaurante na conversa e a fumar, o que não me pareceu bem, sobretudo se se considerar, que lá ficaram, dando a imagem de que eu não tinha importância.

Não gostei!

Mexeram na disposição do mobiliário, o que dá um toque de dinamismo, sempre interessante, mas pareceu-me que o espaço ficou mais escuro.

A comida, embora servida com menos aparato, voltou a estar em grande nível.

Comecei com um creme de feijão branco com ameijoas.

O creme estava muito bom e as ameijoas, que eram frescas, também.

Sublinho a frescura do bivalve para assinalar que há, de facto, muita diferença entre as ameijoas frescas e as congeladas.

Foi a segunda vez que experimentei a combinação de feijão com ameijoas e confirmei que é feliz.

Veio, depois, a corvina assada e mexilhões em xarém.

O peixe estava óptimo, sobretudo porque sabia a peixe e não estava seco.

O xarém com mexilhões, que acamava a corvina, estava cremoso, mas sabia bem a sua condição de actor secundário desta peça.

Em ambas as visitas prescindi da sobremesa, embora, pelos nomes e pelo que vi nas outras mesas, houvesse tentadoras opções.

Da segunda vez, bebi Vinha Paz tinto, servido a copo, que cumpriu na perfeição o seu papel de acólito.

Sofisticado

Há uns meses atrás li “Setting the table”, um livro recomendável para qualquer gourmet e obrigatório para quem é ou quer ser restaurateur.

Uma das coisas que melhor recordo do livro é a passagem onde Danny Meyer, o seu autor e proprietário do Union Square Hospitality Group, conta a história do “The Modern”, o restaurante do Museum of Modern Art em New York – MoMA.

Em Lisboa, na Rua de São Nicolau, abriu recentemente um restaurante de nome Moma.

Pessoa amiga, conhecedora da minha veia gourmet, desafiou-me para um almoço lá.

Aceitei, com gosto, e fiz, logo aí, um desenho do que iria encontrar. Ficou bom, mas verifiquei, no momento da chegada, que não era um retrato.

Gostei do espaço, apesar de pequeno e não corresponder ao que imaginara, da mobília, da cutelaria, da louça e sublinho o facto de guardanapos e toalhas serem de pano e estarem impecavelmente limpos e passados. Muito bem!

Em geral o restaurante tem um ar imaculado, que nos descontrai e deixa a nossa atenção livre para se concentrar no que interessa.

A carta foi uma surpresa!

Comida simples, daquela que nos habituamos a comer em casa, a preços muito acessíveis.

Provei uma salada de rúcula com bacon e queijo parmesão, temperada com azeite e sal. Verdura fresca, viçosa, azeite e sal nas mediadas adequadas e queijo de boa qualidade. O bacon deveria ser em pedaços mais pequenos e crocantes.

Os ovos verdes, metades longitudinais de clara cozida recheadas com a gema, salsa, que lhes dá a nota verde, manteiga, para ajudar a ligar e um golpe de vinagre, que lhes dá, na boca, um toque de frescura. Eram panados e fritos em azeite. Estavam uma delícia!

A pequena salada que acompanhava os ovos estava discreta, para não lhes apagar o brilho. No prato vieram, também, uma dúzia de generosos cubos de batata cozida com vestígios de maionese, o que favoreceu a leveza do conjunto e não matou nenhuma das individualidades sápidas.

A sobremesa, um leite-creme, foi uma decepção!

Estava abaixo da temperatura ambiente e apresentou-se com uma camada de açúcar, que não foi queimado na altura, muito espessa e, por isso, dura.

Serviço calmo e atencioso.

Sublinho a simplicidade de tudo: do espaço e da sua brancura, do que lá se come, de quem lá trabalha, da forma que o faz e como se apresenta.

Termino lembrando Leonardo da Vinci: “A simplicidade é a derradeira sofisticação”.

Não é o que parece!

Após várias tentativas falhadas visitei, finalmente, o restaurante Spazio Buondi, junto à Praça de Touros do Campo Pequeno, em Lisboa.  

Um belo espaço onde se nota a existência de uma voz de comendo, discreta, mas eficaz, e que é ocupado por uma brigada de gente diligente, competente e bem arranjada. Pessoas com ar feliz. Vê-se que gostam do que fazem e, sobretudo por isso, fazem-no bem!

Já se percebeu que o serviço é bom. É atencioso e simpático. Ninguém corre, mas também não há quem se arraste. Tudo decorre no ritmo certo.

Comecei por uma “vichyssoise”. O dia estava quente e a sopa, por ser fria, ajudou a arrefecer o corpo, preparando-o para uma melhor degustação.

Escolhi uns “crepes de bacalhau” que mais não eram do que uma espécie de rissóis. Uma feliz originalidade que se apresentou na fritura certa e sem excessos do óleo usado na técnica de preparo. Eram uns finíssimos crepes enrolados em tubo à volta de um generoso recheio, bem apaladado, cremoso, mas na consistência correcta, e com abundante presença do amigo fiel.

O feijão-frade que acompanhava estava no ponto e encimado por salsa picada, cebola e uns cubos de tomate.

A combinação resultou perfeita no paladar, mas pouco fresca na boca e pesada no estômago.

Nos dias quentes de verão, como foi o da visita, uma salada de vegetais crus temperada com a vinagreta que abrilhantou o feijão, teria dado um toque de frescura que valorizaria o prato.

O Spazio Buondi é gerido pelos Nobre, cujas credenciais são firmadas por anteriores encarnações no mesmo ramo.

O nome Spazio Buondi nada diz sobre o que poderemos encontrar do lado de dentro da porta, mas não hesitem. Entrem, que vale a pena!