Que rabanada!

Era criança.

A minha mãe, de tempos a tempos, aplicava sobras de pão a fazer fatias douradas, que, com uma sopa mais substancial, faziam um almoço.

Naquela altura as pessoas tinham um maior empenho em aproveitar o que havia, não desperdiçando nada, porque os recursos eram menos e porque não se verificava o sentimento de abundância que hoje, como agora, nos prega, partidas.

Os dias de fatias douradas eram dias desgraçados!

Levei anos que não comi uma rabanada que fosse!

Em 2000 fui a Montreal a uma conferência. De caminho pernoitei em Toronto, onde, ao pequeno almoço, entre outras coisas, me servi de um triângulo de pão de forma, brilhante e ligeiramente acastanhado, que provei e gostei.

Gostei tanto, que repeti para ver se, com uma prova mais cuidada, conseguiria perceber os ingredientes e a técnica de preparo.

De regresso a casa fiz umas experiências com ovos, leite, açúcar, sal, canela, baunilha e, é claro, pão de forma, que tostava ou fritava ligeiramente.

Quando me achei suficientemente perto da "coisa" fiz umas pesquisas na internet e confirmou-se o que já suspeitava!

Eram french toast, que os franceses chamam de pain perdu!

Afinal eu gostava de fatias douradas!

Nos Açores as rabanadas não são usuais nos restaurantes ou cafés. No Continente já as vi por todo o lado, mas parece-me que no Porto as pessoas lhes têm uma maior afeição.

Já as comi só com açúcar e canela e em versões mais elaboradas, com molho de Vinho do Porto ou calda de açúcar enriquecida com os mais diversos aromas!

A rabanada do Majestic é um caso distinto! É uma obra de arte! 

Aproveita-se do ambiente requintado para se insinuar misteriosa e complexa.

Na boca percebe-se a sua simplicidade. Um toque de sal, que realça e controla o açúcar. Uma nota, discreta, de óleo, que lhe dá brilho e sabor, mas não enjoa nem a torna obesa.

O pão vem firme, mas faz-se sentir cremoso!

Os frutos secos dão-lhe vivacidade, porque lhe sublinham ou acalmam o sabor.

O creme de ovos, suave e escorregadio, liga tudo.

Ao lado, um chá verde que vai normalizando a excitação das papilas gustativas, permitindo que a obra prima seja apreciada até fim.

Venha um e depois mais outro ...

Na Horta havia três padarias.

A Padaria Faial, que ficava no Largo do Bispo, junto às atuais instalações do Grémio Literário Artista Faialense, era, julgo, a mais pequena. Para além de pão de trigo produzia uns pequenos pães de massa sovada, que eram bem conhecidos e apreciados, e uma diversidade de bolachas e biscoitos, de entre os quais me recordo das bolachas de manteiga, de formato circular e parecidas com as de água e sal.

Quase do outro lado da rua ficava a Padaria da Sociedade Cooperativa Previdência Operária, que era a maior de todas. As suas instalações ocupavam o edifício onde nos dias de hoje opera a Caixa Económica da Misericórdia de Angra do Heroísmo, que absorveu uma caixa económica que era da mesma sociedade a que pertencia a padaria.

A Padaria Operária, como era comummente conhecida, produzia pão e um conjunto apreciável de secos, termo que se utilizava, pelo menos na minha família e seus conhecidos, para designar genericamente as bolachas e biscoitos. Lembro-me bem dos palitos de limão, que eram bem rijos, mas bem apaladados, e das bolachas de água e sal, que ainda hoje, embora produzidas pela Padaria Popular que, entretanto, adquiriu a sua operação, são do melhor que existe no seu segmento.

A Padaria Popular, a única que resistiu, tinha as suas instalações industriais na Rua Dr. Freitas Pimentel e um ponto de venda, ainda hoje existente, na “Rua Direita”. Das três padarias era a que tinha uma oferta mais distinta, quer no segmento do pão, quer no das bolachas e biscoitos. Era, contudo, a sua produção de pastelaria semi-industrial que a diferenciava.

Há anos que trago na memória a nota, transmitida pelo meu pai, de que a introdução da pastelaria semi-industrial na Horta se teria ficado a dever a um pasteleiro continental, chegado ao Faial, para a Padaria Popular, pela mão de um seu proprietário que era oriundo do Continente.

Marçal Marques Correia, que adquiriu a Padaria Popular ao herdeiro da sua fundadora, era continental e vizinho, na sua terra natal, de uma padaria!

O Jesuíta, de acordo com a obra “Fabrico Próprio”, é um bolo de “massa folhada”, em forma de triângulo, recheado de “doce de ovos, gila e canela. Cobertura de glacê real ou amêndoa triturada e clara de ovo”.

Julga-se que o Jesuíta chegou a Santo Tirso, vindo de Bilbao, trazido pelas mãos de um pasteleiro espanhol, que terá sido cozinheiro de padres da Companhia de Jesus, contratado para a Confeitaria Moura, em atividade desde 1892.

Sempre me lembro de a Padaria Popular produzir o Jesuíta na sua variante com glacê real.

Por São Miguel encontravam-se alguns Jesuítas, da variante coberta com amêndoa triturada e clara de ovo, dos quais não me esqueci, por causa da sua boa qualidade, do da Pastelaria Brito, infelizmente, não só por causa dos Jesuítas, já extinta. Só muito recentemente vi e experimentei Jesuítas com glacê real, que não recomendo!

Pelo Continente é fácil encontrar Jesuítas. Dos que conheço, e já conheço muitos, é obrigatório deixar registo e recomendar vivamente os Jesuítas do Califa, na variante de cobertura com amêndoa triturada, da Pastelaria Versailles e, é claro, da Confeitaria Moura, com cobertura de glacê real.

Há uns meses provei um no Funchal. Nunca os tinha visto por lá. Foi na A Confeitaria. Não me deslumbrou nem me desencantou! Apenas agradou!

O Jesuíta da Padaria Popular tem dias!

Jesuíta da Padaria Popular

O glacê, não sendo um primor, em regra não compromete. Duvido da presença da gila no creme que dá humidade ao bolo, cujo sabor é sempre marcado pela canela, mas o grande problema é a massa, que muitas vezes não fica suficientemente folhada ou cozida.
Mas num dia sim o Jesuíta da Padaria Popular deve repetir-se! É uma maravilha! Um figo!

Vai ao pão?

Para mim o croissant deve ter uma massa amanteigada e levemente folhada.

Há uns anos, tentado pelo aspeto exterior da coisa e necessitado do pequeno almoço, entrei numa "A Padaria Portuguesa" e, por descuido, pedi, sem os ver, um croissant misto e um leite com chocolate frio.

Gelei por causa do croissant ser de brioche. Uma massa adocicada, espessa e pesada.

Estava pago, só tinham esses croissants, eu estava com fome e sem pachorra para argumentar em favor de um entendimento mais favorável ao meu gosto pessoal.

E pronto! Eis como se faz um sacrifício fora da Quaresma!

Em muitos meses olhei "A Padaria Portuguesa" pelo canto do olho. Continuava com bom aspeto, mas "quem vê caras não vê corações" e "gato escaldado de água fria tem medo".

No final do ano passado a minha filha, falando-me convictamente das qualidades do pão de deus da "A Padaria Portuguesa", lá me convenceu a passar a porta de uma das suas lojas.

Valeu a pena! O pão de deus era bom. Tão bom que me endireitou a forma como olhava para "A Padaria Portuguesa"!

Hoje passei numa "A Padaria Portuguesa" e entrei. Não foi para um pão de deus e croissant, apesar de tudo, aqui nunca mais! O que comi estava suscetível de melhorias, mas ao nível que se deve esperar, quando nos procuramos, apenas, alimentar.

Viro a cabeça para observar o movimento da Álvares Cabral e os meus olhos cruzam-se com uma parede onde se penduravam referências de imprensa à "A Padaria Portuguesa", uma das quais batizada com o título: "Há quanto tempo não vai ao pão?"

Eis-me, finalmente, no ponto de partida!

Ia-se ao pão, à padaria, sobretudo de manhã cedo, porque ele era presença obrigatória ao pequeno almoço.

Hoje só vou ao pão ao fim de semana, ainda de manhã cedo, mas ao café.

O "meu" café é o Volga, na Horta, onde ainda hoje não se vende pão. Quando me passei para São Miguel o mais substancial que se poderia lá mastigar eram uns pregos ou umas sandes de carne assada, mas agora já se comem umas sopas, uns hambúrgueres, algumas francesinhas e um ou outro bitoque.

Estou na "A Padaria Portuguesa", onde há pão. No meu almoço o pão apenas serviu para panar o croquete e o rissol que deram lastro à sopa, agradável, que comi. Muita gente entrou e saiu. Muita gente almoçou, mas dela apenas uma parte comeu sandes e, assim, pão. Muitas pessoas tomaram café, e alguns adoçaram-no com um bolo. Poucos, muito poucos, vieram ao pão!

Como está diferente a nossa vida!

Primeiro mandou a especialização de quem produzia, mas agora segue-se a necessidade de quem consome.

Ainda se vai ao pão à padaria. Mas nos dias que correm lá vamos, sobretudo, matar a fome, satisfazer a gulosice, conviver com os amigos ou simplesmente desafiar o nosso pensamento. (Escrito a 2016.03.01)

Não tenho a certeza do qual gosto mais!

A gastronomia dos Açores, apesar de incluir algumas preciosidades, não é muito rica e ficou na cauda do movimento de modernização, que, por todo o mundo, emergiu nos últimos anos.

Nesta área, como em muitas outras, faltou-nos cosmopolitismo, que nos ligasse ao mundo, gente formada, com conhecimento das técnicas contemporâneas, bom gosto, para assegurar oferta inovadora e procura sofisticada. A nossa escassa dimensão também promoveu esta estagnação, uma vez que não é suficiente para assegurar um nível de procura consistente e capaz de sustentar, também do ponto vista económico, este movimento.

Seguiram-se, na modernização da gastronomia, que já teve várias etapas, diversas vias. E se é certo que algumas assumiram graus de complexidade elevados, que as afastaram dos Açores, a verdade é que só a inércia pode explicar que uma tendência inovadora na nossa gastronomia não tenha despertado mais cedo e teime em não acelerar e a não generalizar-se.

Há alguns anos, durante um café tomado solitariamente depois de um almoço caseiro, levado pela constatação de que havia uma grande procura de pregos e bifanas, comecei a questionar-me sobre a forma de inovar nesse segmento.

Rapidamente cheguei ao prego de atum!

Há quatro anos, “se bem me lembro”, fui levado por um amigo à Cervejaria da Esquina, em Campo de Ourique, cuja irmã Tasca já conhecia.

Li a ementa apenas para a conhecer, dado que dos meus apontamentos pessoais já constava o registo do prego de atum, criação do Chefe Vitor Sobral, o progenitor da família Esquina, já com ramificações no Brasil.

Vitor Sobral conhece os Açores e assina um conjunto de interessantes criações inspiradas nos sabores e perfumes da nossa terra.

Por cá só conheço prego de atum num restaurante, que, talvez porque “santos da casa não fazem milagres” se revelou um ato falhado!

Na Cervejaria da Esquina da Rua Correia Teles, em Campo de Ourique, o atum, que separava as duas metades de uma carcaça estaladiça e leve, mas consistente, vinha, como pedido, mal passado. As suas cores regalavam os olhos e na boca confirmou a suculência que o seu brilho anunciava.

Logo na primeira dentada a manteiga acusou-se, acrescentando um saibo untuoso, que ligava os sabores do conjunto: um suave doce, quase a pedir desculpa pela sua presença, um tímido toque de acidez e um quanto baste de sal.

Distraído pelo prego, quase me esqueci das batatas fritas que vieram da cozinha atrás dele. Felizmente dei por elas a tempo!

Resultado da emancipação da secção pregueira do Sea Me – Peixaria Moderna, o Prego da Peixaria instalou-se na Rua da Escola Politécnica, primeiro, na Rua da Praia da Vitória, no Saldanha, depois, e já reservou lugar na Avenida da Igreja, em Alvalade.

Na sua carta inclui-se o Foodie, que é um prego de atum em bolo do caco feito com farinha de alfarroba.

O pão, escuro e de aparência fofa, permitiu uma textura húmida sem empapar, apesar da comoção de uma manteiga de ervas provocada pelo encosto quente do peixe e dos seus sucos.

O bolo do caco que chegou ligeiramente amargo, adocicou-se, equilibrando a nota salgada do atum, magistralmente cozinhado, que se apresentou suculento, apaladado e de excelentes cores!

O conjunto, do qual faziam parte umas batatas doces fritas que o enriqueciam, resultou harmonioso e rico em sabores.

Se tiver de escolher, escolha os dois!

Carne à molhada com peixe!

Soube da sua existência em Berlim, no mês de Março de um ano que já não me recordo, num restaurante italiano, cujo nome não fixei, e que, ao que me diz quem lá me levou, já deu o lugar a outro.

Foi uma das entradas e surpreendeu-me por combinar, no mesmo prato, peixe e carne!

Piemonte é uma região situada no norte de Itália, a fazer fronteira com a Suíça e a França, cuja capital é Turim.

É lá que está a origem do Vitello Tonnato.

 

Fatias de carne, não gordurosa, mas suculenta, partidas em espessura muita fina, quase submersas num creme inconsistente, feito com maionese, molho de assar a carne, atum de conserva, filetes de anchova e alcaparras, igualmente de conserva.

No nariz sentia-se a presença dos aromas quentes e fortes do atum, das alcaparras e das anchovas, que eram, na boca, acalmados pelo suave sabor da carne e ligados pelo azeite das conservas e da maionese numa textura preguiçosa, que deixamos partir garganta abaixo com saudade.

Uma fatia de pão pesado com perfume a lenha e um copo de vinho rose, que apaguem a memória das papilas gustativas e as preparem para receber nova garfada de um sabor viciante, são companhia apropriada para este antepasto.

À chegada a casa fiz umas tentativas e cheguei lá próximo, mas nunca suficientemente perto para pensar que estava a fazer coisa de jeito.

Felizmente, mais tarde, a revista Wine publicou um trabalho sobre Augusto Gemelli, no qual incluía uma receita de Vitello Tonnato, cujo resultado é muito próximo do que comi pela primeira vez.

Apesar de numa rápida pesquisa através do Google podermos chegar a receitas e a métodos diferentes, aqui fica a prescrição de Augusto Gemelli:

Ingredientes

400g de ganso redondo de vitela

150g de atum em azeite

30g de filetes de anchova em azeite

40g de alcaparras em salmoura

100g de maionese

2dl de vinho branco seco

1 cebola

1 cenoura

2 dentes de alho

Azeite qb

Processo

1. Refogar a cebola e a cenoura em azeite e corar a carne no refogado, até ficar dourada.

2. Regar a carne e o refogado com o vinho branco e levar ao forno durante 20 minutos a 200 graus.

3. Cortar a carne em fatias finas, depois de ela estar bem fria, colocando-as numa travessa rasa.

4. Filtrar o molho de cozedura da carne, juntando-lhe a maionese, o atum, as alcaparras e as anchovas. Triture tudo até obter um molho, que deve ser colocado sobre as fatias de carne.

5. Servir à temperatura ambiente.

De boa cepa!

A cepa é o tronco da videira, mas pode ser, também, a linhagem.

Se a cepa é torta não produz bom fruto nem progride como seria de esperar.

Quando nos mostramos à altura das expectativas que sobre nós recaem dizem que somos de boa cepa.

Rui Paula, oriundo de Trás-os-Montes, é amante do Douro, terra de vinhedos. Talvez por isso tenha dado ao seu primeiro restaurante o nome de Cepa. Por humildade ou apenas por vontade de encontrar algo que fixássemos facilmente, deu-lhe o apelido de Torta.

O Cepa Torta, em Alijó, de estilo rústico e comida regional, tornou-se um restaurante conhecido por todo o país.

Apesar de Torta, provou-se que, afinal, era de boa Cepa!

Os registos biográficos de Rui Paula assentam que o gosto pela cozinha lhe nasceu nos tempos em que observava a avó materna, que, como todos os antigos, cozinhava diariamente.

Apesar de autodidacta, Rui Paula, que é, na minha opinião, o mais consistente dos Chefes portugueses da actualidade, teve oportunidade de estagiar com alguns conhecidos peritos da criação gastronómica: Anton Edelmann, Miguel Castro e Silva e João Cordeiro.

Em 2007 abriu no Cais da Folgosa, em Peso da Régua, o DOC, para dar casa à ideia de reinventar a cozinha tradicional portuguesa, utilizando técnicas contemporâneas para tratar produtos tradicionais, aos quais acrescenta uma ou outra novidade.

Três anos mais tarde, em 2010, abriu o DOP no Porto, que se orienta pelo mesmo desígnio.
Amanhã, 21 de Novembro, Rui Paula lança um novo livro, no qual partilha connosco as receitas do DOP.

Em Lisboa carapaus!

A Tasca da Esquina, do Chefe Vitor Sobral, inaugurou um movimento de modernização das velhas tascas portuguesas de vocação petisqueira.

Hoje já abundam em Lisboa propostas nesse segmento, que oferece pequenas doses a preços módicos, promovendo uma diferente forma de comer e facilitando o convívio entre comensais.

Experimentei recentemente o restaurante 2 à Esquina, que se classifica como uma “casa de iguarias e petiscos”.

Trata-se de um espaço onde é permitido fumar e predomina o escuro para domesticar a luz que entra pelas duas enormes janelas que ocupam com a porta, também envidraçada, a totalidade das paredes exteriores da sala de refeições.

O serviço é frio, formal e distante de quem, como eu, lá estava de passagem e excessivamente familiar com os clientes frequentes, que naquele dia por lá almoçaram.

A carta continha, em número apreciável, vários petiscos entre os quais: morcela com ananás, passarinhos fritos, pataniscas de bacalhau, mexilhões de vinagrete, moelas de tomatada, ovos verdes e ovos mexidos.

Na secção de iguarias recordo-me do bife à marrare, do arroz de lingueirão e das burras estufadas.

À disposição dos clientes havia, ainda, uma secção de pratos do dia, dos quais me lembro do arroz de cabidela, à quarta-feira, e dos carapaus do gato com arroz de grelos, que comi, à quinta-feira.

Para não prejudicar muito o regime alimentar bebi água, não tendo sequer, para evitar tentações, perguntar pela carta dos vinhos, mas percebi que havia oferta de vinhos a copo.

Pela mesma razão não toquei num queijo de azeitão, nuns tremoços com azeitonas e numa manteiga, que me pareceu aromatizada.

Experimentei, apenas, uma fatia de pão escuro, que veio servido numa cesta de pão que incluía outra variedade, com um pouco de azeite.

Fui, no momento do pedido, avisado de que os carapaus não eram miúdos porque no mercado não os houvera nesse dia, informação que valorizei pelo facto de permitir alinhar as minhas expectativas com o produto que poderia ser servido.

Afinal, o chicharro miúdo não andou fugido somente dos Açores!

 

Quando o prato me foi apresentado verifiquei, com agrado, que os carapaus nem eram muito grandes.

O arroz vinha caldoso e continha grelos em abundância, embora muito picados. Estava servido, muito sabiamente, numa pequena tigela, para que o caldo não interferisse com a textura dos carapaus, empapando-os e retirando-lhes o indispensável crocante, que era muito leve dada a dimensão dos peixinhos.

No arroz ponto de cozedura estava excelente e o aroma apetitoso, mas na boca o sal sobressaia demasiado.

Os chicharros, considerando o seu tamanho, estavam muito bons! Eram frescos, foram retirados à frigideira no ponto de fritura exacto e não tinham gordura em excesso. Até a sua forma e aparência não estavam adulteradas pelo tratamento culinário que levaram.

Parabéns a quem os fez!

A combinação era bem intencionada, mas o sal excessivo do arroz prejudicou um pouco a obra.

No final não resisti, apenas por curiosidade, a experimentar o pão de ló de chocolate. Devia ter ficado quieto!

Xarém

Xarém é, basicamente, uma papa de farinha de milho de moagem grossa, na qual se colocam conquilhas, toucinho fumado e cubos de pão frito.

Como se vê pelos ingredientes trata-se de um prato de gente simples e sem muitos recursos, geralmente pescadores ou apanhadores do bivalve.

O xarém, designação que tem origem no árabe “zarem”, é típico do Algarve, mas em toda a bacia do Mediterrâneo poderemos encontrar estas papas de milho, com outras designações e formatos, sendo, na minha opinião, a italiana polenta uma delas.

Em Portugal há, também, várias versões, nomeadamente os milhos, da região de Trás-os-Montes, e o conhecido milho frito da Madeira.

No meu julgamento, considerando os ingredientes básicos e as técnicas de produção, o bolo de milho do Pico e o da sertã de São Miguel têm, da mesma forma, origem nestas papas de milho.

Actualmente o xarém, como todos os seus aparentados, é conhecido e apreciado em mesas pobres e ricas, como substância da refeição ou apenas como testemunha de outra iguaria.

Assinatura valiosa!



Já lá tinha ido, mas não guardei notas.

Recordo-me que gostei do ambiente. Era calmo e o serviço pronto e discreto.

Do que comi nessa altura, a sopa foi o que me marcou. Era um vulgar creme de feijão com couve, mas servida de uma forma que lhe deu um toque de classe inesquecível, facto que conjugado com a sua qualidade intrínseca, conhecida logo após a primeira colherada, tornou a experiência memorável.

A sopa chegou à mesa em dois tempos. Primeiro, em prato próprio, apresentaram-se a couve, em farripas mais grossas do que as do caldo verde e cozidas q.b., e umas rodelas de chouriço, de boa valia, levemente salteado. Depois chegou, num pequeno e elegante jarro, o creme de feijão, que foi vertido sobre a couve e o chouriço.

O creme, suave e adocicado, com o toque amargo da couve formaram em conjunto com o sal e a nota ácida do chouriço um conjunto de sonho!

Depois experimentei um tamboril assado com batatas de caldeirada. Fi-lo porque só o havia comido, até aquela data, com arroz.

Valeu a pena!

Voltei ao Assinatura recentemente e confesso que moderei a minha avaliação do restaurante.

Cheguei cedo. Fui mesmo o primeiro cliente a chegar para o almoço.

À chegada, ainda na rua, havia algum pessoal do restaurante na conversa e a fumar, o que não me pareceu bem, sobretudo se se considerar, que lá ficaram, dando a imagem de que eu não tinha importância.

Não gostei!

Mexeram na disposição do mobiliário, o que dá um toque de dinamismo, sempre interessante, mas pareceu-me que o espaço ficou mais escuro.

A comida, embora servida com menos aparato, voltou a estar em grande nível.

Comecei com um creme de feijão branco com ameijoas.

O creme estava muito bom e as ameijoas, que eram frescas, também.

Sublinho a frescura do bivalve para assinalar que há, de facto, muita diferença entre as ameijoas frescas e as congeladas.

Foi a segunda vez que experimentei a combinação de feijão com ameijoas e confirmei que é feliz.

Veio, depois, a corvina assada e mexilhões em xarém.

O peixe estava óptimo, sobretudo porque sabia a peixe e não estava seco.

O xarém com mexilhões, que acamava a corvina, estava cremoso, mas sabia bem a sua condição de actor secundário desta peça.

Em ambas as visitas prescindi da sobremesa, embora, pelos nomes e pelo que vi nas outras mesas, houvesse tentadoras opções.

Da segunda vez, bebi Vinha Paz tinto, servido a copo, que cumpriu na perfeição o seu papel de acólito.

Torricado

O Torricado consiste numa fatia de pão tostado untado com azeite e esfregado com alho.

É originário do Ribatejo e terá aparecido como forma dos pastores aproveitarem pão mais duro, torrando-o numa fogueira, temperando-o com azeite e alho para acompanhar, em conjunto com um copo de vinho, bacalhau, geralmente assado.

O link http://www.youtube.com/watch?v=ylnPSuKAyog, conduz-nos a um pequeno filme que procura explicar a origem do Torricado.

O Torricado já foi alvo da atenção da cozinha contemporânea portuguesa e já aparece em outros enquadramentos e com outras aplicações, como poderemos ver nesta sugestão de José Avillez http://www.youtube.com/watch?v=ExWDvgutuPQ.

A italiana Bruschetta é, na sua essência, a mesma coisa que o Torricado, o que não surpreende, uma vez que utilizam ingredientes básicos da cozinha mediterrânica, que Portugal e Itália partilham: pão e azeite.

Tostas há muitas!

Uma fatia de pão de tom bronzeado, fruto da sua exposição a uma fonte de calor é uma tosta.

O seu aspecto abrilhanta-se se sobre ela se passar um pouco de manteiga ou, como fazem frequentemente em Espanha, se a besuntarmos com azeite.

Além da cor, o processo de tostar o pão dá-lhe uma textura mais seca e crocante e um sabor mais suave.

Tostas há muitas, mas uma das mais conhecidas é a Tosta Mista, que se compõe por uma fatia de queijo, usualmente flamengo, e uma de fiambre bem apertadinhas por duas fatias de pão.

Se o processo de tostar é feito depois de colocado o queijo e o fiambre entre o pão, aquele fundirá um pouco e terá tendência a fazer fios quando trincarmos a tosta.

Mas há outras tostas. Muitas outras!

De entre elas sugiro que experimentem a esfregar azeite com um pincel numa fatia de pão rústico tostada, na qual se deitem umas rodelas de tomate grelhado sob fatias de queijo mozarella, à temperatura ambiente, encimadas por um pouco de pimenta moída e orégãos ou manjericão.

Coisas preciosas!

Há uns meses tive de passar alguns dias em Angra do Heroísmo.

Uma das caminhadas matinais diárias foi feita, entre as 6H30 e as 7H30, na zona histórica da cidade.

A cidade estava acordando. Fresca, calma e pura!

A essa hora do dia e nessas condições é sempre possível atendermos a pormenores que nos passam despercebidos no meio dos incontáveis apelos que recebemos no reboliço dos dias, que parecem cada vez mais curtos.

É nessas alturas que percebemos que a vida, a vida que vale a pena, é feita de coisas simples!

Angra cheirava a tosta com manteiga!

Que simplicidade! Que maravilha!

Enquanto andava resistia. O regime alimentar não permite descuidos fora do fim-de-semana.

Mas enquanto andava também me vinham à cabeça recordações de coisas simples que dão vida, pelo seu perfume, pela sua música ou pela sua cor, às cidades que habitamos e aos locais que frequentamos.

Há anos na cidade da Horta as fábricas de lacticínios, que lhe ficavam distantes, tinham uns postos de venda, conhecidos por depósitos. Era lá que a generalidade das pessoas comprava o leite do dia, queijo, manteiga e natas. Desses depósitos saia um intenso cheiro a queijo, que me obrigava a circular na zona pelo lado contrário da rua.

Ainda hoje, mas em Ponta Delgada, existe uma loja de venda de queijo, junto ao Mercado da Graça, que, em certos dias, exala igual perfume.

Até mais recentemente sobreviveu, igualmente na cidade da Horta, a mercearia do Sr. Porto, que vendia, entre muitas coisas, café moído no momento. Passava-lhe à porta com frequência e parava só para apreciar o perfume do café, sempre intenso, e a batida apressada dos moinhos que desfaziam os duros grãos em pó.

Nessa mercearia, como em muitas outras, era apreciável a destreza com que se faziam os embrulhos de papel que embalavam o café e outros géneros, que naquela época eram vendidos avulso.

O desenvolvimento tecnológico trouxe-nos muita coisa boa. Tantas, que eu não trocava a vida de hoje pela de ontem.

Temos, contudo, saudades de coisas que vão sobrevivendo, mas apenas na memória dos mais velhos.

A tecnologia levou dos cafés, pelo menos da esmagadora maioria deles, a forma de aquecer os galões. Há uns anos um galão era feito no momento do pedido, misturando-se o leite, à temperatura ambiente, com o café acabado de fazer. O seu aquecimento era feito com vapor produzido pela máquina de café, processo que originava uma “música” que hoje já quase não se ouve nos cafés.

São estes perfumes, estas músicas, as cores da nossa terra e as pessoas que somos, que desenham o ambiente irresistível, em que representamos a nossa vida.

Uma vida feita de coisas simples e genuína, por isso preciosa.

Ovos verdes

Lembro-me de comê-los desde miúdo, mas conhecia-os por ovos recheados.

Os ovos verdes, prato simples de preparo fácil, estão inscritos na chamada cozinha tradicional portuguesa, sendo, como tal, referidos nas obras de Alfredo Saramago, no livro Lisboa e seu Termo, e na conhecidíssima obra de Maria de Lurdes Modesto intitulada, precisamente, de Cozinha Tradicional Portuguesa.

Já os comi acolitados das mais diversas formas, mas a companhia que mais lhes aprecio é arroz de grelos ou branco enxuto com sabor a manteiga.

Luis Baena, um dos mais destacados Chefs do Portugal contemporâneo propõe-nos ovos verdes com arroz de coentros: http://lifestyle.publico.pt/Videos/Video/b3bc39b9-24bf-46e2-8503-4f65f19b2374/1

Sofisticado

Há uns meses atrás li “Setting the table”, um livro recomendável para qualquer gourmet e obrigatório para quem é ou quer ser restaurateur.

Uma das coisas que melhor recordo do livro é a passagem onde Danny Meyer, o seu autor e proprietário do Union Square Hospitality Group, conta a história do “The Modern”, o restaurante do Museum of Modern Art em New York – MoMA.

Em Lisboa, na Rua de São Nicolau, abriu recentemente um restaurante de nome Moma.

Pessoa amiga, conhecedora da minha veia gourmet, desafiou-me para um almoço lá.

Aceitei, com gosto, e fiz, logo aí, um desenho do que iria encontrar. Ficou bom, mas verifiquei, no momento da chegada, que não era um retrato.

Gostei do espaço, apesar de pequeno e não corresponder ao que imaginara, da mobília, da cutelaria, da louça e sublinho o facto de guardanapos e toalhas serem de pano e estarem impecavelmente limpos e passados. Muito bem!

Em geral o restaurante tem um ar imaculado, que nos descontrai e deixa a nossa atenção livre para se concentrar no que interessa.

A carta foi uma surpresa!

Comida simples, daquela que nos habituamos a comer em casa, a preços muito acessíveis.

Provei uma salada de rúcula com bacon e queijo parmesão, temperada com azeite e sal. Verdura fresca, viçosa, azeite e sal nas mediadas adequadas e queijo de boa qualidade. O bacon deveria ser em pedaços mais pequenos e crocantes.

Os ovos verdes, metades longitudinais de clara cozida recheadas com a gema, salsa, que lhes dá a nota verde, manteiga, para ajudar a ligar e um golpe de vinagre, que lhes dá, na boca, um toque de frescura. Eram panados e fritos em azeite. Estavam uma delícia!

A pequena salada que acompanhava os ovos estava discreta, para não lhes apagar o brilho. No prato vieram, também, uma dúzia de generosos cubos de batata cozida com vestígios de maionese, o que favoreceu a leveza do conjunto e não matou nenhuma das individualidades sápidas.

A sobremesa, um leite-creme, foi uma decepção!

Estava abaixo da temperatura ambiente e apresentou-se com uma camada de açúcar, que não foi queimado na altura, muito espessa e, por isso, dura.

Serviço calmo e atencioso.

Sublinho a simplicidade de tudo: do espaço e da sua brancura, do que lá se come, de quem lá trabalha, da forma que o faz e como se apresenta.

Termino lembrando Leonardo da Vinci: “A simplicidade é a derradeira sofisticação”.

A melhor!

Já havia estado à porta. Foi em Junho de 2010. Estavam de férias.

Respondi a um apelo que dirigi a mim próprio quando, há anos, julgo que na revista Única, vi uma referência ao Bufete Fase

Voltei lá recentemente. Estava aberto!

Na montra apresentava-se um diploma onde se lia “a melhor Francesinha do Porto”. Entrei. Eram 5 mesas e 15 cadeiras.

Pedi uma Francesinha, que era o que me levara ao Bufete Fase, e uma coca-cola zero. Para me entreter, até chegar a pequena gaulesa, pedi um rissol. Entre o de carne e o de camarão escolhi o primeiro.

Era grande, como são os rissóis no Porto, de massa fina, recheio abundante e gostoso. Fritura sem óleo em excesso.

Ela, a Francesinha, chegou alta com aspecto fofo.

O tom amarelado do queijo permitia antevê-lo gorduroso, macio, cremoso e dotado de suave sabor, como todos os flamengos. Correspondeu!

O pão apresentou-se fresco, massudo, mas não pesado nem empapado.

Em cima da sanduiche e entre as fatias de pão que a faziam, havia linguiça, que apresentava uma textura seca e um sabor ácido, fundamental para contrastar com o queijo.

Dentro da sanduiche, além de queijo havia fiambre, de boa qualidade, que, mesmo assim e do meu ponto de vista, nada acrescentou, do prisma gustativo, a esta Francesinha.

Ensanduichado estava, também, um bife, que se constituiu como a maior surpresa desta Francesinha. Era tenro. Foi previamente grelhado, mas deixado no ponto e, qual cereja no topo do bolo, sabia a carne. Perfeito!

No molho, onde não havia sinais de amargura, geralmente deixado pela cerveja, o tomate marcou a sua presença sem deixar dúvidas. Digno de registo estava o picante, muito suave, que visitava a boca no final.

Destaco o equilíbrio desta Francesinha. Todos os sabores estavam presentes, sem que algum se sobrepusesse. Todos mantinham a sua individualidade, mas davam o seu contributo para um conjunto de grande valia.

No fim uma sugestão: Se não for possível utilizar batata fresca, ao menos que a fritura do tubérculo pré frito que é apresentado seja mais bem feita, para evitar que o excelente trabalho na Francesinha fique manchado pelas batatas que, podendo não ser comidas, são apresentadas.

Recomendo vivamente.

Não é o que parece!

Após várias tentativas falhadas visitei, finalmente, o restaurante Spazio Buondi, junto à Praça de Touros do Campo Pequeno, em Lisboa.  

Um belo espaço onde se nota a existência de uma voz de comendo, discreta, mas eficaz, e que é ocupado por uma brigada de gente diligente, competente e bem arranjada. Pessoas com ar feliz. Vê-se que gostam do que fazem e, sobretudo por isso, fazem-no bem!

Já se percebeu que o serviço é bom. É atencioso e simpático. Ninguém corre, mas também não há quem se arraste. Tudo decorre no ritmo certo.

Comecei por uma “vichyssoise”. O dia estava quente e a sopa, por ser fria, ajudou a arrefecer o corpo, preparando-o para uma melhor degustação.

Escolhi uns “crepes de bacalhau” que mais não eram do que uma espécie de rissóis. Uma feliz originalidade que se apresentou na fritura certa e sem excessos do óleo usado na técnica de preparo. Eram uns finíssimos crepes enrolados em tubo à volta de um generoso recheio, bem apaladado, cremoso, mas na consistência correcta, e com abundante presença do amigo fiel.

O feijão-frade que acompanhava estava no ponto e encimado por salsa picada, cebola e uns cubos de tomate.

A combinação resultou perfeita no paladar, mas pouco fresca na boca e pesada no estômago.

Nos dias quentes de verão, como foi o da visita, uma salada de vegetais crus temperada com a vinagreta que abrilhantou o feijão, teria dado um toque de frescura que valorizaria o prato.

O Spazio Buondi é gerido pelos Nobre, cujas credenciais são firmadas por anteriores encarnações no mesmo ramo.

O nome Spazio Buondi nada diz sobre o que poderemos encontrar do lado de dentro da porta, mas não hesitem. Entrem, que vale a pena!

O que eu andei para aqui chegar!

Eram 13H32. Estavam 37 graus.

Que calor!

Acabara de dar uma volta enorme e de perceber que o que procurava estava mesmo no local de onde partira!

A porta estava aberta, mas alguns indícios criavam dúvida. Parecia fechado!

Entrei num corredor exterior. Havia um postigo com o menu que estava cheio de insectos, sobre a direita uma sala nua e vazia. Mais à frente um balcão inox com ar de abandono. Estaria fechado definitivamente?

À minha esquerda estava uma porta de vidro. Olhei. A sala estava pronta e as mesas postas. Enchi-me de esperança.

Não se viam clientes nem empregados. Dúvidas de novo. Saí.

Cheguei à rua pensando que programara a visita ao Sessenta Setenta há longos meses. Desistir agora seria morrer na praia!

Voltei a entrar.

Já se avistava um empregado. Perguntei-lhe: Estão abertos?

- Abrimos às 13.

- De amanhã?! Retorqui-lhe.

Ele olhou o relógio e respondeu-me: Já estamos abertos. Baralhei-me com as horas.

Sentei-me junto a uma janela com uma nesga de vista sobre o Douro. A sala e o mobiliário eram simples, para que nos concentremos apenas no que nos chega nos pratos, mas com óbvios e bem sensíveis sinais de desgaste.

Comecei por um “foie gras com molho de uvas”. Uma combinação feliz que, ao contrário das minhas expectativas, não resulta enjoativa. Gostei!

“Rodovalho com funcho” foi o prato que escolhi. O peixe apresentou-se alvo, nem mais nem menos cozinhado do que devia e sabia a peixe. A fazer-lhe companhia estavam o funcho e uns espargos verdes. De surpresa, apresentaram-se umas migas de tomate, que a meu gosto, valorizaram o conjunto.

No fim, para sobremesa, “pêra glacê”. Fresca e com boa combinação de sabores.

Segui, felizmente, o conselho que me foi dado quanto ao vinho. Bebi “Olho no Pé” branco, que mostrou ser uma companhia de grande nível para tudo o que comi, incluindo a sobremesa.

A experiência valeu apenas pela comida. O serviço foi fraco e o restaurante apresentava em muitos pormenores, uns pequenos e alguns grandes, um ar de desleixo.

Seja prudente

Durante muitos anos o consumo de vinho, ao menos em Portugal, esteve desprestigiado.

Talvez porque a produção estivesse em baixa, se olhada pelo lado da qualidade.

A qualidade não estimulava o consumo e a inexistência deste não incentivava o investimento.

Há poucos anos o ciclo foi quebrado. Hoje o consumo de vinho é socialmente valorizado e existe, por isso, um quadro de referências que orientam o consumo do vinho: boa comida, copos adequados, convívio, amigos e moderação.

Há meses, para leitura de aeroporto, comprei uma revista sobre cervejas e percebi que o mesmo é válido para a cerveja.

É claro!!

O cerimonial da degustação é o mesmo: a cerveja tem uma cor, tem aromas, tem sabores e desperta sensações.

O copo onde é bebida condiciona o que dela se retira.

Diferentes cervejas harmonizam diferentemente com a comida que as acompanha.

Já não é anormal ouvirmos falar de vinho de sobremesa, mas quem já ouviu referências a uma cerveja para esse fim?

Tudo isto são coisas óbvias!

Quantos de nós já pensaram nelas?

Quantos de nós já as experimentaram?

Aqui fica o desafio: Tratemos da cerveja como já tratamos o vinho!

Bebamos com moderação!

Pormenores

Vi, há tempos, numa revista uma referência a um estudo norte-americano para cuja realização foi feito um inquérito em resposta ao qual 88% dos inquiridos afirmava que as casas de banho dos restaurantes eram muito importantes e 29% dos questionados respondeu que não voltaria a um restaurante cujas instalações sanitárias o tivessem desagradado.

Tenho um conceito largo de experiência gastronómica, o que aplicado a um restaurante significa que dele espero muito mais do que boa comida. Num restaurante todos os pormenores contam para percebermos que valor nos atribui o restaurador enquanto seus clientes.

Há uns meses fui à Terceira e tive a possibilidade de visitar e experimentar o restaurante Mar à Mesa, na Praia da Vitória.

Se todos os pormenores contam, há um que é vital: a comida!
No Mar à Mesa comi bem. Muito bem!

O peixe era fresco e estava grelhado como deve ser. Os legumes cozidos trincavam-se e não estavam aguados. O conjunto estava perfeito aos olhos, no nariz e na boca!

Provei um bife do acém redondo que estava divino! Mal passado, apenas com sal na hora de sentir o calor da brasa. Suculento, com sabor a carne e presença de fumo. Estava tão bom, que o preferi solitário.

Não comi sobremesa, mas recomendo o vinho. Foi um Vallado tinto, que bebi pela primeira vez.

O serviço tem de ser melhorado.

A sala é muito clara, com muita luz natural e bem decorada. É um espaço onde se está muito bem. Um espaço onde apetece ficar!
No final registo para a primeira surpresa que tive neste Mar à Mesa: os lavabos! Tão bem decorados e cuidados como as restantes áreas do restaurante. Destaco o pormenor, único nos Açores em restaurantes fora de unidades hoteleiras, das pequenas tolhas de pano individuais para as mãos, que definem a preocupação que o dono tem em proporcionar-nos uma experiência inesquecível.

Gostos não se discutem e cada um o tem o seu, mas este Mar à Mesa é um bom restaurante. Se mantiver este registo pode afirmar-se como dos melhores dos Açores.